Грибная кухня

mushroom-basket

Грибы используются в пищу человеком с очень давних времен: известно, например, что шампиньоны, сморчки и трюфели подавались к столу древних греков еще две тысячи лет назад. В разных странах, естественно, сложились свои грибные «симпатии», своя грибная кухня и кулинарные секреты приготовления грибных блюд.

Так, на Руси всегда были особенно популярны белые и подосиновики, грузди и рыжики, грибные супы-грибовницы и закуски — соления. Обычно в наших лесах грибники собирают пять — восемь видов съедобных грибов, а всего их произрастает здесь более трехсот. Вообще же ученые насчитывают на Земле свыше 100 тысяч видов грибов — представителей низших растений, причем в растительном мире грибы играют чрезвычайно полезную роль. Поскольку они не содержат хлорофилла и не способны вырабатывать органические вещества, их жизнедеятельность заключается в превращении готовых органических веществ, получаемых из живых и мертвых субстратов (почва, растительные остатки и т.п.), в минеральные, которые необходимы для жизни высших растений.

Этим обусловливаются многие питательные и даже целебные свойства грибов. Некоторые из них являются источником для приготовления важных лекарственных средств — пенициллина, стрептомицина, а также применяются в народной медицине. Другие традиционно служат предметом кулинарного искусства: первое место современная грибная кухня отдает белому грибу и шампиньонам, затем — рыжикам, подосиновикам, подберезовикам, груздям, трюфелям (подземным грибам, считающимся деликатесом), лисичкам, маслятам, опятам…

Какие грибы можно есть и как уберечься от отравлений:

Вместе с тем есть и очень опасные для человека ядовитые грибы, вызывающие тяжелые заболевания и даже смерть: бледная поганка (срезанная под шляпку, она по внешним признакам и запаху не отличима от зеленоватой сыроежки); мухоморы белый, поганковидный, красный, пантерный; шампиньон желтеющий; ложноопенок серно-желтый; энтолома ядовитая и другие, использование которых в пищу ни в каком виде недопустимо!

Требуют особой осторожности и так называемые условно съедобные грибы, например, сморчок настоящий и конический, сморчок обыкновенный, свинушка тонкая и т. д. — их нужно обязательно отваривать и отвар сливать. Только в молодом возрасте съедобны такие грибы, как рогатик желтый, ежовик желтый, пестрый, коралловидный; трутовик пестрый, серно-желтый; печеночница обыкновенная, гриб-зонтик белый, навозник белый (в самом молодом возрасте), навозник серый, дождевик шиповатый и гигантский, головач круглый и другие. Только в соленом виде, с непременным предварительным вымачиванием, съедобны валуи, груздь перечный, скрипица.

Нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, червивые грибы — в таком состоянии и у хороших грибов способны образовываться вредные вещества. К сожалению, отравления могут наступить и от вполне доброкачественных грибов, если неопытная хозяйка неправильно хранила их или готовила грибные блюда в оцинкованной посуде. И, наконец, представляют опасность съедобные грибы, выросшие в местности, которая обрабатывалась химикатами.

При пищевом отравлении грибами нужно срочно вызвать врача, а первая доврачебная помощь заключается в промывании желудка и кишечника (больному надо выпить 4—5 стаканов теплого 10%-ного раствора поваренной соли либо слабого раствора марганцовокислого калия, затем принять слабительное или раствор чайной ложки древесного угля на стакан воды).

Как правильно собирать грибы:

Чтобы этих неприятностей не произошло, советуем любителям грибной кухни, собирая или покупая грибы, помнить о следующих правилах:
— выбирать экологически чистые грибные места;
— хорошо усвоить (по определителям или из рассказа опытных грибников) признаки ядовитых грибов, во всяком случае, поступать по принципу: не знаешь гриб — не бери его;
— не использовать старые и червивые грибы, а также части, кусочки, обломки грибов;
— строго соблюдать правила и сроки хранения грибов, технологию их обработки; непосредственно жарить и тушить только те грибы, которые не требуют предварительного проваривания (для этого рекомендуем изучить специальную литературу, по крайней мере, не делать экспериментов, если вы не уверены, можно ли готовить данный вид грибов по тому или иному рецепту);
— гурманам не стоит забывать, что при некоторых заболеваниях — печени, почек, язвенной болезни — употребление грибов нежелательно.

Самые вкусные и питательные грибы:

По питательности грибы занимают промежуточное положение между мясом и овощами. В свежих грибах больше белков, чем в овощах, а в сушеных больше, чем в мясе. Энергетическая ценность сушеных белых грибов и подберезовиков повышается примерно в 7—8 раз по сравнению со свежими.

Больше всего белков находится в трубчатом слое шляпки грибов, меньше — в ножке. Если свежие грибы измельчить, а сушеные превратить в порошок, то усвояемость грибных блюд увеличится. Грибы содержат животный крахмал, инсулин, клетчатку, способствующую усилению перистальтики кишечника; ценные микроэлементы — йод, медь, мышьяк, цинк; витамины Bi, Во и РР (которых в грибах чуть меньше, чем в таком диетическом продукте, как печень).

Все это делает грибы чрезвычайно полезным компонентом питания.
Грибная кухня весьма разнообразна: грибы прекрасно сочетаются с мясом и овощами, изделиями из теста и молочными продуктами, а применение пряностей позволяет создать особый, неповторимый аромат и вкус грибных блюд. Специфика грибной кухни состоит также в широких возможностях варьирования рецептов, выбора начинок, соусов, гарниров. Здесь каждой хозяйке легко проявить фантазию и мастерство, чтобы сделать домашние завтраки, обеды, ужины разнообразными, вкусными и полезными!